上篇我們講到葡萄糖酸鈉可作為食品添加劑，用于調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，以恢復(fù)神經(jīng)正常作用。那么，作為食品添加劑的葡萄糖酸鈉具體的作用和效果是怎樣的呢？我們要怎么用才能發(fā)揮葡萄糖酸鈉的這些作用呢？
        我們知道的是：葡萄糖酸鈉在營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、食品保鮮劑、品質(zhì)改良劑和緩沖劑等方面有廣泛的應(yīng)用，根據(jù)在食品中的不同用途可分為如下幾類：
        1.調(diào)整pH功能 葡萄糖酸鈉的緩沖pH為3.4，適合做低pH范圍的緩沖劑的食品添加劑。飲料pH4以下，一般在65℃下殺菌時(shí)間為10min，既能避免殺菌加熱對(duì)飲料素材的影響，又能節(jié)省能源，是飲料生產(chǎn)工程管理的重要性一環(huán)，其它有機(jī)酸鹽難以實(shí)現(xiàn)pH4以下殺菌所能達(dá)到上述要求，而葡萄糖酸鈉能符合上述要求又不影響飲料呈味性，因此葡萄糖酸鈉是最優(yōu)良的食品加工pH緩沖劑。
        2.呈味改善劑 葡萄糖酸鈉本身呈味性良，有掩蓋苦昧、臭味功能，如在掩蓋魚(yú)臭、鎂離子的苦味等方面，均優(yōu)予其它有機(jī)酸鹽。
        3.掩蓋大豆蛋白臭 大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)用于畜肉加工品、魚(yú)肉、魚(yú)糜、冷凍食品等各種食品中，但有固有的大豆蛋白臭，因而使用量有局限性。在香腸制造中，加入5％左右的葡萄糖酸鈉，有明顯降低大豆蛋白臭的效果。葡萄糖酸鈉還有掩蓋豆乳、漢堡包等使用大豆蛋白食品特有的大豆蛋自臭味。
        4.改善高甜度甜味料的呈味性 低熱量高甜度甜味劑有益健康，但在呈味性上一般難與砂糖的味質(zhì)完美相比，經(jīng)美國(guó)、日本試驗(yàn)，葡萄糖酸鈉有明顯改善高甜度甜味劑天冬甜精、甜菊苷、糖精的味質(zhì)，天冬甜精與葡萄糖酸鈉并用能達(dá)到砂糖一樣的甜味質(zhì)。
        5.代替食鹽用于食品加工 在食品加王中食鹽不僅賦予食品咸味，還有抑菌等效果，使用時(shí)往往量加大。制醬時(shí)，鹽還有防止雜菌使麥曲正常發(fā)酵作用，但不能加鹽太多。當(dāng)今時(shí)興低鹽醬，采用在發(fā)酵過(guò)程中緩緩添加乙醇控制發(fā)酵，但工序繁瑣。曰本中央味噌研究所研究使用葡萄糖酸鈉代替食鹽進(jìn)行味噌發(fā)酵，能使發(fā)酵正常， 又能達(dá)到制減鹽或無(wú)鹽(無(wú)NaCl)味噌。在制面包時(shí)形成生面團(tuán)需要食鹽，用葡萄糖酸鈉可代替10%食鹽可制得減鹽面包或無(wú)鹽面包。葡萄糖酸鈉還可代替食鹽用于食品加工中改良特性，調(diào)整發(fā)酵，賦于食品保存性、脫水作用等各種功能。葡萄糖酸鈉中鈉僅占分子量的1.5%(食鹽中鈉占分子量的39.3%)，相同量的葡萄糖酸鈉和食鹽，前者鈉量?jī)H為后者的1/4，因此，用葡萄糖酸鈉完全可代替食鹽加工低鹽甚至無(wú)鹽食品。